채소에는 비타민과 각종 미네랄, 식이섬유가 많이 함유되어 있어 체내 대사기능이 원활하도록 도와주므로 평소 자주 먹을 수 있도록 준비한다. 생으로 먹는 것도 좋지만 단호박, 고구마를 쪄서 으깨 샐러드를 만들면 먹기에도 부드럽고 소화가 쉬워 환자의 간식용으로도 좋으며, 입맛이 없을 때 열량을 보충할 수 있다.

만드는 법
1. 단호박은 반으로 갈라 숟가락으로 섬유질과 씨를 긁어 제거한다.
2. 덩굴콩과 완두콩은 씻어 체에 밭쳐두고, 고구마는 씻어 껍질을 벗긴다.
3. 찜통에 단호박과 고구마, 콩을 넣어 같이 찐다. 젓가락으로 찔러보아 푹 들어가면 익은 것이므로 먼저 익는 순서대로 꺼낸다.
4. 단호박과 고구마는 뜨거울 때 으깬 후 생크림과 소금으로 간을 한다.
5. 익힌 콩을 넣어 잘 섞어 그릇에 담아낸다.

Cooking tip
생크림과 소금으로 간을 할 때 기호에 따라 파르메산 치즈가루를 넣으면 풍미가 더해져 입맛을 돋우는 간식이 된다.

브로콜리에는 ‘인돌-3-카비놀’이라는 성분이 함유되어 있고 새우꼬리와 껍질에는 동물성 섬유소로 알려져 있는 키틴 성분이 있어 암세포의 생성과 성장을 억제하는 기능을 할 수 있다. 하지만 새우의 꼬리 부분을 요리에 이용할 경우 다소 딱딱하고 먹기 불편할 수 있으므로 죽을 끓일 때는 믹서에 곱게 갈아 넣도록 해야 한다.

재료
쌀 ½컵, 브로콜리 ⅛개, 새우(중하) 5마리, 양파 ⅛개, 물 3컵, 참기름 · 소금 · 검은깨 약간

만드는 법
1. 쌀은 물에 1시간 정도 불린 후 체에 건져서 물을 뺀다.
2. 브로콜리는 손질하여 소금물에 살짝 데친 다음 잘게 썰어준다.
3. 새우는 씻어 껍질을 제거하여 잘게 다지고, 양파도 손질한 후 씻어서 잘게 다진다.
4. 냄비에 참기름을 두르고 양파와 새우를 넣어 살짝 볶다가 새우가 익으면 불린 쌀을 넣고 볶아준다. 쌀알이 퍼지면 물을 붓고 저어가며 끓인다.
5. 쌀알이 거의 퍼졌을 때 브로콜리를 넣어 한소끔 더 끓인 후 소금으로 간을 한다.

쇠고기에는 필수아미노산이 많이 함유되어 있다. 필수아미노산은 신체 세포의 원료가 되며 면역력 증강에 필요하므로 환자가 충분히 섭취하는 것이 좋다. 그냥 요리하기는 것 보단 죽의 재료로 사용하면 소화하기도 쉬워 수술 직후 환자에게 더 이롭다. 이때 쇠고기와 잘 어울리는 버섯을 함께 사용하면 환자의 입맛을 돋우는 데 도움이 된다.

재료
쌀 1컵, 다진 쇠고기 ⅓컵, 표고버섯 2장, 물 6컵, 소금 · 참기름 약간, 쇠고기표고양념(간장 ½큰술, 설탕 ½작은술, 다진 파와 마늘 ½작은술씩, 참기름•후춧가루 약간)

만드는 법
1. 물에 1시간 정도 불린 쌀을 믹서에 간다.
2. 표고버섯은 미지근한 물에 불린 후 얇게 썰고, 쇠고기는 칼로 곱게 다진다. 쇠고기와 표고버섯은 분량의 쇠고기표고양념을 넣어 간을 한다.
3. 바닥이 두꺼운 냄비에 참기름을 두르고 양념한 쇠고기와 표고버섯을 볶다가 갈아둔 쌀을 넣어 함께 볶는다.
4. 쌀알이 익어 투명해지면 물을 붓고 저으면서 끓여준다.

채소쌈은 입맛을 잃었을 때 별미로 준비하면 좋은 메뉴이다. 쌈을 싸서 먹는 과정 자체가 평소와는 다른 식사가 될 수 있기 때문이다. 생으로 채소를 준비해도 좋지만 한 번 데쳐낸 채소는 소화하기 쉬워 환자의 부담을 덜어준다. 근대, 호박잎, 양배추 등의 데쳐낸 쌈 재료에 직접 만든 풍부한 맛의 장을 곁들이면 좋다. 삶은 채소를 다른 반찬에 곁들이거나 한 개씩 먹기 좋은 크기로 말아서 준비해도 별미다.

재료​

케일 15장(또는 근대 15장), 잡곡밥 2공기, 참기름 약간, 쌈장(된장 ½컵, 조갯살(대합) 1마리, 다진 양파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 물 또는 육수 ⅓컵, 참기름 1½큰술, 들깻가루 1큰술)

만드는 법
1. 케일 잎은 줄기를 꺾어 줄기 부분의 겉껍질을 제거하여 씻은 후 켜켜이 가지런히 쌓아 열이 오른 찜통에 살짝 쪄낸다.
2. 고슬하게 지어진 밥은 뜨거울 때 참기름을 살짝 넣어 한입 크기로 뭉친 후 쪄둔 케일 잎에 돌돌 말아 싸놓는다.
3. 뚝배기에 참기름을 둘러 바글바글 끓으면 다진 양파와 다진 마늘을 넣고 볶다가 된장과 손질한 조갯살을 넣는다.
4. 김이 오르면 물 또는 육수를 붓고 약한 불에서 은근하게 끓이다 걸쭉해지면 들깻가루를 넣은 뒤 불을 끄고 쌈밥에 곁들여낸다.

콩에 함유된 플라본화합물, 사포닌, 펩타이드 등은 암 예방성분으로 보고되어 있다. 콩비지는 두부를 만든 뒤 남은 콩 건더기로 식이섬유가 풍부해 변비를 해소하는 데 도움이 되며 위 조직의 재생에 도움을 준다. 콩비지찌개는 밥 없이 찌개만으로도 든든한 한 끼 식사가 되는 메뉴로 환자가 밥을 먹기 힘들어할 때 준비하기 유용한 요리다.

재료

노란콩 2컵, 얼갈이배추 5뿌리, 두께 2cm 무 1토막, 대파 ½대, 붉은 고추 1개, 물 3컵, 참기름 1큰술, 소금 약간, 양념간장(간장 4큰술, 고춧가루 1큰술, 참기름 ½큰술, 다진 파와 다진 마늘 1작은술씩, 다진 풋고추 1작은술, 통깨 약간)

만드는 법
1. 노란콩은 깨끗이 씻어 불순물을 없앤 다음 5시간 정도 물에 담가 불린다.
2. 불린 콩은 손으로 비벼 껍질을 벗기고 헹궈놓는다. 껍질이 남아 있으면 갈아서 찌개를 끓일 때 식감이 좋지 않다.
3. 믹서에 불린 콩과 물을 넣고 간다. 이때 불린 콩과 물의 비율은 1:1로 하는 것이 적당하다.
4. 얼갈이배추는 뿌리 부분을 잘라내고 씻는다. 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠 다음 3cm 길이로 자른다.
5. 무는 납작납작하게 썰고 대파는 송송 썬다. 붉은 고추는 어슷 썬다.
6. 달궈진 냄비에 참기름을 두르고 무와 얼갈이배추를 넣고 함께 볶는다.
7. 채소가 어느 정도 익으면 갈아놓은 콩과 썰어놓은 대파와 붉은 고추를 넣어 젓지 말고 약한 불에서 은근히 끓인다. 처음부터 저으면 콩이 삭게 된다.
8.양념간장을 만들어 곁들여낸다.

Cooking tip
콩비지찌개를 끓일 때는 넘치거나 눌러붙지 않도록 주의해야 한다. 내용물이 너무 빡빡하지 않도록 물을 알맞게 넣고 약한 불에서 뚜껑을 연 채 뭉근하게 끓여야 구수하면서도 담백한 콩비지의 맛을 낼 수 있다.